海淀区高三年级第一学期期中练习
生 物 2012. 11
一、选择题(下列各小题只有一个选项最符合题意。每小题1分，共30分)
1．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是 ( )
a．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
b．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖
c．用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌
d．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄
《答案》b
酵母菌是真核生物，含有线粒体；果酒发酵过程中温度为18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。
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2．图l为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是 ( )
a．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
b．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
c．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
资源难易程度:★★★★★★★★★★★★★★★
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