第41讲 传统发酵技术及酶的应用 [考纲要求] 1.利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。2.酶活力测定的一般原理和方法。3.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作[重要程度：★★☆☆☆] 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作主要菌种 果酒：酵母菌果醋：醋酸菌 毛霉等 乳酸菌原理 (1)果酒：酵母菌无氧呼吸 c6h12o6――→酶 2c2h5oh＋2co2 (2)果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸； ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽、氨基酸； ②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸 乳酸菌发酵产生乳酸
