基本信息
二、果酒与果醋的酿制 1.酿酒酵母菌在厌氧条件下可将葡萄汁中的葡萄糖分解并产生酒精,当酒精浓度达到生产要求后,即可得到葡萄酒。在葡萄酒等果酒的生产中,还广泛使用果胶酶和蛋白酶等酶制剂。果胶酶的应用有利于葡萄的榨汁等。蛋白酶的应用能促进蛋白质的水解,使酒体清澈透明。 2.酵母菌自然发酵过程中,引起发酵作用的主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。此外,还附着有制醋所需要的醋酸菌等。 3.制葡萄酒时,发酵液不能超过广口瓶体积的2/3,发酵的适宜温度是18~25 ℃。酵母菌属于兼性厌氧微生物,在有氧条件下进行有氧呼吸,并大量繁殖个体,反应式是c6h12o6+6o2+6h2o 6co2+12h2o+能量。在无氧条件下进行酒精发酵,反应式是c6h12o6 2c2h5oh+2co2+能量。
