基本信息
一、测定发酵食品中亚硝酸盐的含量 1.化学成分亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾,呈白色或淡黄色晶体状,易溶于水。其外观及味道都与食盐相似。 2.存在环境亚硝酸盐广泛存在于自然环境中,在粮食、豆类、蔬菜、肉类和蛋类等中都可以检测出,在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。 3.有害性亚硝酸盐不仅具有一定的毒性,还是一种致癌物质。 4.亚硝酸盐含量测定测定食品中亚硝酸盐含量可采用“盐酸萘乙二胺法”等方法。其测定原理是:样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后,在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺形成紫红色化合物。其最大吸收波长为538 nm,且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正比,可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。
